大根の海老そぼろ餡かけ

冬の煮物の定番大根です。何と炊いても
美味しいですが今回は海老そぼろ餡かけ
をご紹介いたしましょう。

冬になると大根をこっくり炊くとほんとに美味しいですね。今回は
この大根の煮物を例に煮物のコツをご紹介いたしましょう。
料理屋では炊き合わせと申しますが、まあ煮物のことですね。
この野菜などの煮物をするのに使う出汁をよく八方だしと言います。
八方美人の八方で何にでも向くという所からきています。　(＾▽＾)
この八方だしですが、要するに煮物に使う濃い目のかつおだし
に味を含ませたものをこう言います。八方だしにも　酒八方
味醂八方　旨だし八方など　いろいろあり、また分量なども人によって
まちまちですが、酒の入った煮物用のだしを酒八方、醤油と味醂
同量の割合のものを旨出し八方、味醂と酒の入った甘めの煮物
だしを味醂八方というわけです。 　

普通は酒八方と旨だし八方でほとんど事足りますが、要するに醤油が入っていいものが旨出し八方で、色をつけ
たくないものには酒八方を使います。　分量は食べてみてちょうど良い味になればいいので好みで加減すれば
よろしいのですが、一応基準を書いておきましょう。

酒八方　　　　　出し汁　１０　に　酒　　１〜３　塩　全体量の2パーセント以上
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 〈ここでもやはり塩はゲランドが推奨です）
旨出し八方　　出し汁　１０　に　　醤油　味醂　同量のものを（所謂返し醤油です）　１．５〜３
　　　　　　　　　　　　出汁に酒を加えても可　　
　　　　　　　　　　　前出の返し醤油を是非常備してみて下さい。　何かとほんとに便利ですよ。
ここで少し　塩分と醤油の量についてお話しましょう。　一体人はどのぐらいのパーセンテージから塩分を感じる
かご存知ですか？　実は人間の体液とか血液の塩分濃度は約０．８パーセントなのだそうです。
ですから人はそれ以上の塩分濃度のものでないと塩辛みを感じないのです。（ちなみに閾値は0.2パーセントです）
ですから吸い物などは約1パーセント前後の塩分でちょうど良いと感じるのですね。　通常は1.2パーセントです。
煮物などにはもっとしっかりと味がついてないと美味しく感じませんので約2パーセントからというわけです。

さて大根ですがよく米のとぎ汁でゆがくとか言われますが、わざわざとぎ汁を
用意しなくても米を軽く一掴み振り入れてゆがくとよろしいです。大根も
昔のものほど灰や臭みなども今のものはありませんので、これで十分です。
適当に輪切りにしますがかなり分厚く内側の線の中まで剥かないと筋が
やはり残りますね。けちっては宜しくありません。昔から大根や小芋は左手で
剥けと言われますよね。剥いた皮の部分は大根きんぴらにでもしましょう。
これも結構美味ですよ。　あと丁寧にやるには面取りもしたほうがよろしい
ですね。　竹串がすっと通るまでしっかりとゆがきます。
大根だけでなく野菜などは、この後しっかりと濃い出し汁で出し煮
込みしなくてはいけません。ここがこつですね。ここで旨みをじっくりいれて
やることによってあまり旨みのない野菜は美味しくなるのです。

大根や冬瓜などはその代表でかなり濃い旨みのある出汁で出し煮込み
してやらないと美味しくなりません。それともうひとつは八方だしに仕立てて
最低でも吸い口以上の味付けをしておかないと、後でどんなタレや味噌
をかけても水臭くて美味しくありませんね。　下味をちゃんとつけておくのが
最低条件です。
海老はやはり霜降りをしてから、できれば酒の入った旨だし八方で
さっと炊いて､これも吉野葛でとろみをつけた銀餡に仕立てて注ぎかけます。
八方だしに使う場合も酒や味醂は煮切ってアルコールを完全に飛
ばしておきます。この料理はすごく簡単に見えますが実は美味しく仕上げ
るのはかなり難しいものです。　というのは少量の海老などからは旨みが
なかなか大根には乗らなくて、なんとなく水臭いだけの料理になってしまう
からです。コツは先程の濃い出汁での出し煮込みです。　この出し汁が
濃厚でなければ大根は美味しくなりません。　

おでんや鶏肉といっしょに炊く大根が何故簡単に美味しくなるかというと、おでんのすじ肉や鶏肉から旨みが出て
大根に自然に染み込むからなのですね。　このあたりの理屈を理解していないと大根や冬瓜などの料理はうまくい
きませんね。ご家庭で簡単に大根を美味しく炊くのはやはり鶏肉といっしょに炊くのが一番手っ取り早いでしょうか。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 (＾▽＾)
あと　変わったところでは　チキンブイヨンで出し煮込みした大根に　ブルーチーズを生クリームと牛乳で溶かして
作ったソースをかけても実に美味ですよ。　この場合も大根にはしっくりと下味をつけておいてください。　
大根のこつは出し煮込みと下味です。　　味噌田楽なども全く同じ理屈ですね。　風呂吹き大根も湯がいた
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 だけの大根などではもっての他です。　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　冬の大根と八方美人の八方だしでした。