胡麻豆腐は吉野葛の魅力を最も引き出す料理だと思い
ます。歴史は古く,もともとはお寺で始まったとか云われてお
りますね。昔は胡麻を炒る所から始まって　胡麻をどろど
ろの状態になるまで擂りあげて、それから葛と水とあわせて
火にかけて練り上げるのですから１日がかりの大仕事
で最高のご馳走だったのでしょう。
ちなみにすり鉢とすりこ木ですが・・・このすりこ木には何の木
が良いかご存知ですか？　
答えは　山椒の木　です。　
何故かというと　山椒やその若芽の木の芽はよく料理の
香りに使いますね。　料理に相性がよく材料の香りとけんかしない木なのですね。　他の木でしたらどうしても材料をすりこんでいくと木の香りが入ってしまいますが、山椒の木なら料理の邪魔をしないのです。

さて胡麻豆腐の作り方です。まず胡麻は良質の胡麻ペーストを使いましょう。胡麻から擂るのは大変
ですから・・。(＾▽＾)
胡麻豆腐につかうだしは昆布出汁です。　　胡麻の香りを生かすためにかつおは使いません。
昆布出汁に酒を一割入れてください。　葛は出来上がりの胡麻豆腐の使い方によって濃度を変えます。　
写真のようにそのまま冷まして供する場合は葛が１に出汁が８です。　　煮物椀などの椀だねにするには
もう少ししっかりさせたいので出汁を６ぐらいにします。ラップでくるんで中に海老などを射込む場合は
もっと硬くしないと崩れますので出汁が５ぐらいでしょうか。
ご家庭では葛１に出汁８で作って頂いて大丈夫です。　胡麻ペーストはメーカーによって味の濃度が違いますがざっと見た目に葛と同量ぐらいで溶かしてみて味見をしてください。　薄いようなら胡麻を足します。胡麻の苦味が消えるところまで砂糖を入れていき、かるく塩　ほんの少し薄口醤油で味を整えていよいよ火にかけます。

鍋を火にかけたら　泡立てと木べラを用意しておき泡立てで混ぜながら温度をあげていきます。
最初は強火で結構です。　ほんの少しとろみが出てきたなと思ったら少し火を弱めてひたすら泡
立てで強烈に混ぜこみながらそのまま練り上げていきます。　ここの作業が一番難しいところ
です。　ダマができないように一心によく混ぜ込み、とろみがついて硬くなったらこんどは木べら
に持ち替えて鍋のふちから胡麻豆腐を混ぜながら練り上げます｡　　ここから沸騰を止めない程度
の弱火でじっくりと、しかも焦がさないように注意しながら最低でも15分は練り上げます。　
この作業が葛のねっとり感と力をいっそう引き出します。　ここが一番のこつのこつです。
とろみが出たからとすぐに固めてしまうと良い胡麻豆腐はできません。　しっかりと練り上げていくうちに胡麻の油が表面までまわって出てきます。　ここまで練り上げれば美味しい胡麻豆腐ができると思います。練り上げたらできれば流し缶に、なければステンレスのバットか何かに流し入れ、とんとんと底を何度か打ち付けて空気をぬいてから表面にラップをかけて空気に触れないようにしてそのまま冷まします。下に割り箸などを置いておくと早く冷めますね。　急ぐ時は器ごと氷水で冷やします。

胡麻豆腐が冷めて出来上がったら　適当に切って天出汁程度の出汁で山葵をたっぷりのせて
頂きましょう。　　　　　　　　　　　　　　　写真はからすみと穂紫蘇を添えています。