昆布かつを出し
て沸かす。かつをはグルタミン酸ソーダを振りかけていない
ものを・・最低でも全体量の３パーセントを使いましょう。
まず何を作るにも必要なものが出し汁ですね。
できる限りインスタントは使わないほうがよろしい
です。全ての味がインスタントの味になってしまい
ます。一口喉を越した時はインスタントのほうが旨
みが強いような気がして美味しく感じますが後味が
ぜんぜん違いますね。インスタントは喉にえぐみが
いつまでも残って消えません。 食べ終わったときに
美味しかった・・と感じるのはやはり自然の味ですね。
というわけで まず昆布ですが・・これは利尻でも
羅臼でもどこでもいいのですができるだけ根っこの
分厚いところが入ってるものを選んでください。
先っぽのほうの薄いところのほうは味が出ません。
安いのですが結局たくさんいるので同じですね。
まず昆布の選び方は産地よりも厚みです。
これをできれば質のよい水に浸してしばらく置いて
から火にかけます。 冷蔵庫に余裕があれば一晩
つけ置いて昆布を上げてから火にかけるといいのです
がなかなかそんな余裕は冷蔵庫の中にはありませ
んね。水は浄水器が必須ですね。
程度でしょうか。よく言われるように沸騰直前に取り出します。ここで肝心なのは鍋を火にかけておく
時間です。水が多く鍋も大きい場合は当然沸騰するまでの時間も長くなりますが家庭で小さな鍋で
少量沸かすとすぐに沸騰してしまいますがそれでは昆布の味が十分出ません。最低でも２０分は
火にかけて味をだしたいのでその場合は火を小さくして調節します。このあたりが本に書いてない
こつのこつですね。 焦らずじっくり味を出します。
昆布を取り出したら今度はかつを節ですね。
かつを節は品物選びが難しいものです。写真のもの
は血合抜きの雄節（背中の部分だけ）ですがまず
かつをの選び方は口に含んですぐにふわっと味が広
がらないもの。じっくり噛んであじがよくでるもの。香り
のよいもの・・・ですね。ここで重要なこと・・かつをの
こつのこつは・・・・口に含んですぐにぱっと味が広がる
ものは買わないでください。かつを節ってのは文字通り
かつをを乾燥熟成させて削ったものですから、口に入
れてすぐに味が広がるはずはないのです。
そのようなものは要するに質の悪いかつおを湯がいて
から電気でさっと乾燥させてグルタミン酸ソーダを振り
かけたものです。そうやって味と手間を誤魔化してい
るのです。そんな物を使うとインスタントのだしの素を
つかってるようなものでかつを節を使ってるとは言えま
せんし意味もありません。
さてかつをの量ですが写真は１２lリットルの水にかつを
５００グラムを使っています。ざっと４パーセントの量で
すね。できれば全体量の３パーセントは使ってください。
１リットルの水に最低３０グラムです。これぐらい入れ
ないと味はでませんね。
かつをは大体目分量で入れまずが写真のように箸で
ほぐしていれて割り箸がかつをで立つぐらいというのが
目安です。これでまず４パーセント以上になるはずです。
これを常道どおりあまりぐらぐら煮立てず一煮立ちで
火をおとしてかつをが沈んででくるまで置いてから
しのわで 濾します。
ちなみにうどんだしとかそばだしなどは手打ちのいい
おうどん屋さんなら鯖節とかウルメ節とかあるいは
粉かつをなどでざっと６パーセントの分量のだしを使っ
ているようです。 みなさんうどん玉よりも実は
うどんにはいっているだしのほうが原価がはるかに高く
ついてるってご存知でしたか？ (＾▽＾)
なにはともあれ 御だし でした。
