まず何を作るにも必要なものが出し汁ですね。
出来ればインスタントは使わないほうがよろしい
です。全ての味がインスタントの味になってしまい
ます。一口喉を越した時はインスタントのほうが旨
みが強いような気がして美味しく感じますが、後味が
ぜんぜん違いますね。インスタント出しは喉にえぐみが
いつまでも残って消えません。食べ終わったときに
美味しかった・・と感じるのはやはり自然の味ですね。
というわけで　まず昆布ですが・・これは利尻でも
羅臼でもどこでもいいのですが、できるだけ根っこの
分厚いところが入ってるものを選んでください。
先っぽのほうの薄いところのほうは味が出ません。
安いのですが結局たくさんいるので同じですね。
まず昆布の選び方は産地よりも厚みと等級です。
これをできれば質のよい水に浸してしばらく置いて
から火にかけます。 冷蔵庫に余裕があれば一晩
つけ置いて、昆布を上げてから火にかけるといいのです
が、なかなかそんな余裕は冷蔵庫の中にはありませ
んね。　（＾_＾；

昆布を取り出したら今度はかつを節ですね。
かつを節は品物選びが難しいものです。写真の
ものは血合抜きの雄節（背中の部分だけ）です
が、まずかつをの選び方は口に含んですぐにふわっ
と味が広がらないもの。じっくり噛んであじがよくで
るもの。香りのよいもの・・・ですね。ここで重要な
こと・・かつをのこつのこつは・・・・口に含んですぐ
にぱっと味が広がるものは如何なものかと思います。
かつを節ってのは文字通りかつをを乾燥熟成させ
て削ったものですから、口に入れてすぐに味が広が
るはずはないのです。そのようなものは要するに
質の悪いかつおを湯がいてから電気でさっと乾燥
させイノシン酸ナトリウムを振りかけたものだそうです。
そんな物を使うとインスタントのだしの素をつかって
るようなもので、かつを節を使ってるとは言えません。

さてかつをの量ですが写真は１２lリットルの水に
かつを５００グラムを使っています。ざっと４パーセン
トの量ですね。できれば全体量の３パーセントは
使ってください。　１リットルの水に最低３０グラム
です。これぐらい入れないと味は出ないと思います。