筍の木の芽和えを作るにはまず木の芽味噌のもと
練り味噌を常備しておかなくてはいけません
作りおきしておいて便利なもの
今回は回り道をしてまずこの練り味噌から始めましょう
木の芽和えに使う木の芽味噌や酢味噌、辛し酢味噌、胡麻味噌、柚子味噌、
生姜味噌、わさび酢味噌等とにかく日本料理に使う味噌ソースの土台ですね。
大根や茄子の田楽やいろんなもののつけだれの隠し味にも使います。
これも作りおきしておけば非常に便利なものです。是非ご家庭でも常備して
みて下さい。 何かと重宝しますよ。
それではまず使う味噌ですが通称白味噌あるいは西京味噌と言われる甘い味噌です。色が白っぽい味噌を白
味噌だと思っていらっしゃる方もありますが、本当は白味噌とは普通の味噌より米と麹の割合が多く、塩分濃度
も通常の味噌が10パーセント以上あるのに対して5パーセント前後と低いものです。熟成期間も通常の味噌が
3ヶ月から2年と長いのに対し、白味噌は7日から14日ほどの短期間で熟成させます。スーパーなどで白味噌が
判りにくい時は西京味噌と書いてあるものをお買いください。 この白味噌をベースに酒と味醂、甘味が足りない
時は砂糖で味を調整して練り上げます。上の写真のように白味噌に酒と味醂を適当に半量づつぐらい振りいれ
木べらで伸ばしながら火にかけます。この練り味噌を別名玉味噌というのは卵黄を入れるからです。ただし練り
味噌を長期保存する場合は、卵黄は料理に使うときに入れるほうがよろしいでしょう。伸ばしながら火にかけ味を
みて甘いときは酒を 辛い時は味醂か砂糖をいれて丁度良い甘辛さに調整して下さい。酒を入れると辛くなり
当然味醂を入れると甘くなります。
ぶつぶつと煮立ってきたらひたすら焦げないように練りあげますが、この時熱くなって
味噌が飛びますので充分注意して横に水を用意しておき､いつでも手がつけれる
よう準備しておいて下さい。 この味噌が飛び散ったら強烈に熱く危ないです。
火傷しないように充分注意して味噌があまり飛び散らないぐらいの中火で少し
練り上げます。 左の写真のようにある程度練り上げて適当な硬さになったら
冷ましてできあがりです。 こうして沸騰させて練り上げることによって味噌の癖と
麹臭さを飛ばすのです。ご家庭ではかなり危ない作業ですが、必ず火にかけて
練り上げてください。 練り味噌は生の味噌をそのまま使うのとこうやって練り上
げるのとでは味の丸さが断然違います。冷まして容器にいれて冷蔵庫で保存します。
さてこの本練り味噌ができたらいつでも木の芽味噌や辛し酢味噌などが手軽に出来ますので料理の幅がぐんと
広がるでしょう。 胡麻ダレや胡麻ドレッシングの隠し味にも使えます。胡麻ダレや胡麻クリームなどには必ず
白味噌が入っているってご存知でしたか？
木の芽味噌の前に回り道の練り味噌でした。 (＾▽＾)
© Japanese Restaurant Kakiko All rights reserved.
