炊き込み御飯レシピ

今回は炊き込み御飯のコツです

家庭料理のスタンダード
今回は炊き込み御飯をアップしてみました。

さて炊き込み御飯ですがいろんなものがありますね。皆さんは
何の炊き込み御飯がおすきでしょうか？　具の種類は上げだ
したらきりがありませんが、今回はこの炊き込み御飯の味付け
などのこつを書いてみましょう。
写真は先ずオーソドックスに鶏の炊き込み御飯です。　しめじ
とニンジンなどもいれていますね。　　やはり炊き込み御飯には
旨みのよくでる材料を使うと当然ご飯も美味しくなります。　
そうゆういみではやはり鶏は間違いなく炊き込み御飯の定番
でしょう。　鶏の旨みと油がご飯にほどよく回りなじみますね。
それではまずこの鶏の炊き込み御飯を例にとってお話しましょう。

炊き込み御飯のこつはまず味付けですね。　要するにどれぐらいの塩分を入れるのかということです。
答えは実はすごく簡単なのです。醤油の分量で米の量の一割です。それでまずどんな具であろうが
ほとんど万能にちょうど良い味付けになるはずです。たとえば５合の米を使って炊き込み御飯を炊く
とすると5合は９００ｃｃですから醤油をその一割の９０ｃｃ入れればちょうど良い味になるというわけです。
さてここで問題なのは濃い口醤油をそれだけ入れてしまうとちょっと色が濃くなりすぎて辛そうに見える
ということです。人間の思い込みとはすごいもので辛そうだと思うとちょうど良い味でもなぜだか辛く感じ
てしまうのですね。(＾▽＾) 　薄口醤油なら米の一割の分量をそのまま入れてもそんなに黒くは仕上り
ませんのであっさりと薄口だけで仕上げてもよろしいでしょう。
ただやはり炊き込み御飯には濃い口醤油を使う方が味がこくがでてよろしいですね。そこで濃い口醤
油を使う場合はまず米の一割の醤油　９０ｃｃだとするとその半分の４５ｃｃを用意します。後の半量は
どうするかというと醤油の代わりに塩を使うのです。　どう計算するかというと醤油の塩分濃度は濃い口
も薄口もほぼ同じで１７パーセントですので４５ｃｃの醤油の塩分を塩で補うとすると４５×0.17＝７．６５
グラムの塩を入れればいいという寸法です。　　　　　　おわかりでしょうか？　

もういちどやってみましょう。こんどは2ｌｉｔｅｒの米で炊くとしましょう。
２０００ｃｃの一割は２００ｃｃですのでその半分の１００ｃｃの濃い
口醤油と１００×０．１７＝１７グラムの塩　　　これがちょうど良い
分量です。ここで塩ですがやはりできれば質の良い塩を使いたい
ですね。私はセル　ド　ゲランド（フランス　ゲランド　の天日塩で
材料の旨みを完璧に引き出します）がベストだと思います。
これに若干好みで酒とか味醂を加えてもよろしいですが材料にも
よりますね。私は醤油と塩だけで炊く場合がほとんどですね。
さて鶏肉ですが当然これは良質な腿肉です。胸肉などを使う
人もいますがこれでは全く味が出ません。ササミなどは論外です。

鶏肉の下処理は匂いが気になる方は鶏肉を酒でさっと洗うとか炊く前に少し醤油にくぐらせておくとかいろいろ
手法はありますがこれもやはり最もいい方法は霜降りです。さっと熱湯をかけて色がかわったらすぐに冷水で
洗ってから水気をとって切り分けてから炊きます。それと鶏肉は裏返してみて黄色い油の部分を必ず綺麗に
とりのぞきます。ここが臭いがあるのですね。
特別に水を吸う具とか逆に水を出す具を多量にいれないかぎりほぼ水の分量は普通のご飯と同じで結構
です。米の分量の同量プラス約5パーセントほどですね。分量の醤油にこの場合は薄めの昆布とかつお出汁
をたしてその分量にして炊きます。

炊き込み御飯でも煮物でもそうですが材料によって材料そのものが旨みを持っているものなら薄めの出汁で
炊きますが例えばきのこご飯など　材料に旨み成分のあまりないもので炊き込み御飯を炊く場合は普通に
炊いてしまうとご飯が全然美味しくなりませんね。　材料にアミノ酸が含まれていないのですから当然ですね。　
そうゆう材料の場合はしっかりと濃い目のだし汁で炊いて旨みをご飯にのせてやらないと美味しくなりません。
冬瓜や大根の煮物などもそうですね。煮物の場合はしっかりと濃い目のかつお出汁で出し煮込みをして
やらないと美味しくなりません。おでんの大根が美味しいのはおでんの汁にすじなどの旨みが出てそれを大根
が吸ってるから美味しいのです。煮物のお話は次回にでも煮物のレシピでお話しましょう。
閑話休題　この鶏の炊き込み御飯ですが鶏肉がしっかり分量が入ると極端な話水で炊いても結構おいしく
なります。ですから鶏肉を使う場合はあまり濃いかつお出汁でなくても結構です。あまりかつおの香りがでると
肉とケンカすることもありますので・・・。栗ご飯や松茸ご飯のようにご飯に香りや栗の滋味だけを乗せるものの
場合は逆にかつおの香りは邪魔になります。　この場合は水とごく少量の酒　で炊きます。　栗の場合は醤油
も使いませんね。　竹の子ご飯の場合は竹の子をあく抜きしてゆがいたものを酒だけでしっかりと煮込んでから
炊きます。このあたりのものはまた春にでもお話しましょう　　　　　.(＾▽＾) 　　木の芽の季節にでも・・・・・・。

左はうちの　手前味噌　かきご飯です。　
かきに限らず　貝類はすごく濃い出汁がでますね。　アサリを使った
深川ご飯なども美味しいですね。　ただ貝類の場合は濃い出汁が
しっかりと出ますのであまり多量に具を入れないのがコツです。
かきの場合はしっかりとした粒のものなら一人前7粒ほどで十分です。
あまり多すぎますと逆にご飯の味がえぐくなります。
炊き込み御飯には米もまた当然重要な要素ですね。うちでは
最近は宮城県産の　ひとめぼれ　を使っています。　以前はササ
ニシキを使っておりましたがどういうわけかいいササニシキがなくなり
ましたね。　コシヒカリはまあ好みではありますが炊き込み御飯や
寿司飯には柔らかすぎて向きませんね。　一日も早い良いササ
ニシキの復興を期待したいところです。
　　
　　　　　　　　　　　　炊き込み御飯と　手前味噌でした・・・・。