さてたまご豆腐ですが　たまご　１に対して　出汁　１.５の割合です。卵が５００ｃｃなら
出汁が７５０ｃｃですね。 これをよく溶き混ぜてから濾し網で濾します。茶漉しでも結構
ですので２回ぐらいこしてください。
塩　味醂　薄口　で吸い味ぐらいには下味をつけてください。下味がついてないと後
でいくら出汁をかけても､なんとなく間が抜けた味になります。 できればこれを流し缶に
入れて蒸すのですが、流し缶がなければ小さなステンレスのバットか何かでも結構
です。湯気が立っている蒸し器に入れて表面が固まるまでは強火で一気に蒸し
上げ､表面がうっすらと固まってきたら弱火にしてじっくり蒸し上げます。時間は全体の
量によって違いますので､作られる分量で最初は時間を見ながらこまめにのぞいて
下さい。たまご豆腐のこつはいかにスが入らないように蒸し上げるかです。
最初の強火の時間を間違えないことと､蒸し器と生地を入れた入れ物(バット
か流し缶）の間に割り箸を敷いて直接底に器が当たらないようにしてください。
また弱火にしてからざっと20分程で蒸しあがりますが､この間も蒸し器の蓋
を少しずらして蒸気が少し逃げるようにしてください。
このあたりのテクニックがたまご豆腐にスを入れないこつのこつです。

蒸しあがったたまご豆腐はそのまま冷やして冷たいまま　４：１：１　の割合の
（出汁４　しょうゆ１　みりん１　を一煮立ちさせて冷ます）天だし程度のかけ
だしで供するのも夏には良いでしょう。香りは青ゆずがいいですね。
写真は素だしでもう一度暖めたものを煮物椀にしています。
煮物椀には青ゆずでも木の芽でもいいでしょう。吸い味は多少醤油味が
強めのほうがこの椀種には味がしまって良いと思います。
食欲のない時期にはこのようなあっさりした椀種に質のよい濃い目の
吸い物が食欲を呼んでくれるようです。