吉野葛のはなし


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		葛にしかない力と舌触り
	吉野葛とその使いかたです	葛にしかない力と舌触り
			汲み上げ湯葉のページでこの吉野葛でとろみをつけた掛け出しをご紹介しました。　写真がその吉野葛ですね。　これは大きな箱に入ったものですがスーパーなどでは小さな袋入りもありますので是非使ってみてください。　　他の澱粉　　たとえば片栗粉や小麦粉などに較べるとべらぼうに高価ではありますがそれだけの価値はあります。きめの細かさと澱粉のつながる力が他の粉とは全然異質のもので､その結果あの葛独特の　ねっとり感　舌触り　が生まれるのです。ちなみに片栗粉というのは　片栗の粉ではなく　ジャガイモから採った澱粉です。　ワラビもちもワラビ餅粉というものからつくりますが､これもワラビの粉ではありませんね。御家庭でカレーを作ってじゃがいもを入れてしばらく炊くと舌触りがざらっとしてきますでしょう？　あれはカレーにジャガイモの澱粉が溶け出してそれが舌触りを悪くしているのですね。　よく水溶きカタクリでとろみをつけて・・・といわれますが片栗粉（ジャガイモの澱粉）は粒子も粗く力も弱いので舌触りもあまり良くなく､冷めてくるとすぐにもどってしまいます。できれば片栗粉でなく葛を使う方が断然美味しいですね。

吉野葛は世界に誇れる日本のすばらしい澱粉だと思います。これほどの粘りとすばらしい舌触りを作り出す澱粉は他にはないでしょう。　ご家庭でもこれを常備されて､中華でも和風でも洋風でも､とにかくとろみをつける料理に葛の水溶きをお使いになれば断然味と粘りの持ちがちがってくるはずです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　是非ともお試しください。とろみをつける以外の使い方は､たとえばごま豆腐や養老豆腐のように材料を固める手法です。フレンチならゼラチンでのゼリーー寄せとか和風では寒天等ですが、葛で固めたものが断然美味しいですね。葛きりも葛で自家製すればほんとに美味しいですし、わわらび餅もわらび餅粉だけでなく､葛を３割ほど混ぜて作ると大変舌触りがよくなります。葛饅頭なども本物の葛だけで作ったものは美味しいですね。　葛で固めたものは冷蔵庫に入れるとすぐに白濁してカチカチになってしまいます。それで葛饅頭などはなかなか本物の葛だけで作れないようですね。　　　でも葛が冷蔵庫でカチカチになった時でも裏技があるんですよ。　熱湯にしばらく漬けておくのです。　そうするともとのねっとりした状態にもどりますのでそれを取り出してまた冷ませばいいのです。　作った日に食べきれないものはやはり冷蔵庫に入れないといけませんから、どうしても葛は扱いにくいと敬遠されますが胡麻豆腐などはこの方法で完全にもとの状態にもどります。それでは次回はこの吉野葛を使った胡麻豆腐をご紹介いたしましょう。