筍のゆがき方

今回は筍の下準備　
まず肝心かなめのゆがき方をアップしました。
筍の常識と嘘　についてです。(＾▽＾)

まず筍はたわしで綺麗に洗ってから穂先を斜めに切り落として縦に切れ目
を入れます。これを鍋にいれて米ぬかを入れてたっぷりの水でゆがきます。
米ぬかの量は筍の鮮度や質によって当然ちがいますが筍の選び方のページで
申しましたように、なかなか流通では当日中の鮮度のよいものなど産地以外
では店頭に並ぶことはありませんので、できるだけ鮮度のよい皮の白いものを求
めてたっぷりの米ぬかでゆがきましょう。ちなみに掘りたての筍なら米ぬかなしで
ゆがいてだいじょうぶです。またよく鷹の爪を入れると良いと料理の本などには
書いてありますが、これは鷹の爪のぴりっとした辛みが筍のえぐみを誤魔化す
だけでアクを取る作用は全くありません。鷹の爪を入れるというのは実は単なる
迷信で所謂常識の嘘です。逆に唐辛子の辛味が出てもあまりよくありません。
ぬかだけでしっかりアクを取ってください。水から火にかけて沸騰してから落し蓋
をして約40分から1時間ほどゆがきますが、これは筍の大きさによりますので
根元に竹串などを刺してみてすっと通るようになったらゆがけています。
柔らかくなったらぬかの入ったゆで汁ごとそのまま一晩置きます。そうすることに
よって筍のえぐみの成分がぬかに吸収されていくのです。ここがあまり本には書
いていない筍のゆがきかたのこつのこつです。　料理の本にはそのまま冷まして
皮を剥くと書いてあるものもあるようですが、鮮度のよほど良いものならそれぐらい
でもいいのですが、まず普通のものではそのようなことぐらいではえぐみはほとんど
とれません。
少なくともゆがいてから8時間はそのまま茹で汁につけておいてください。
朝一番で買ってきてゆがくのならまだしも、普通はゆがいた当日には時間的に
無理ですね。　まずゆっくりゆがいて一晩漬けて置きましょう。そうすればほうって
おいても必ずあくは抜けます。　 (＾▽＾)
筍のゆで方　ポイント
　　�@　たっぷりのぬかで鷹の爪を入れずにゆがく
　　�A　ゆで汁ごと一晩寝かせる 　

さて　翌日になったらようやくこれから第二段階の筍の下準備にかかれます。
綺麗に洗いながら皮を剥きますが、通常これも料理本などには水にさらす云々
としか書いてないようですね。　当然皮を剥いてから良く洗って水にさらすの
ですがそれだけではだめです。どうするかというと湯をぐらぐら煮立てて１５分ほど
この皮を剥いて洗った筍をもう一度ゆがきます。　これをぬか抜きと言います。
こうすることによって筍の内部にまで入っているぬかとぬか臭さを抜くのです。
これをやらないとぬか臭さが残ってしまいます。かならずここまでやって下さい。
そのあとで初めて次の筍の下準備にはいります。　(＾▽＾) 　それでは次はようやく
筍の料理前の下ごしらえです。　　　　　 筍の常識と嘘　でした。