筍をここまで下準備しておくと、どのような筍料理にも即使えます。
長期保存する場合はぬか抜きで止めておいて、水につけて冷蔵庫で
保存してください。時々水を換えてやれば長期保存できます。 　

ゆがいた筍を一晩おいて皮を剥いてから綺麗に洗い15分ほど流水にさらします。
たっぷりの湯を沸騰させて、この筍を入れてぐらぐらと15分ほどゆがきます。
これをぬか抜きと云います。これによって筍の内部の節まで入り込んだぬかと
ぬか臭さを抜いてやるのです。ゆがいた後ここまで処理したほうが断然宜しいです。
長期保存する場合はこれをまた冷水に移しかえて冷蔵庫で保存します。
時々水を換えてやればかなり長期保存できますので、冷蔵庫に余裕があれば
筍の季節に多量にゆがいて保存しておけば重宝するでしょう。
さてこのぬか抜きした筍でようやく料理の前の最終下ごしらえに入ります。

筍はどのような料理にするにも、まずぬか抜きをしてだし煮込みしておきます。煮物
等の場合の出汁については大根の海老そぼろ餡かけのページでお話しましたが、
この場合の出汁は酒が多めの酒塩八方出汁です。全体量の2割ほどの日本酒を
入れてからかなり濃い目の昆布とかつおの出し汁をいれ、塩だけで吸い地ほどの
味をつけて20分ほど煮込みます。醤油は最終的に料理を作るときに加えます。
まずこのように色のつかない酒塩八方出汁で旨みを入れて煮込んでおくのです。
写真はこの後いろんな料理に使えるよう、根元のいぼいぼと皮をこそげて丸ごと
煮込んでいます。これを作る料理によって丁度良い形と大きさに切りそろえて使
います。筍は酒と相性がよく、酒だけで炊いても美味しいですね。筍自体には香り
しか無く旨み成分はありませんので、昆布とかつお出汁はかなり濃い目のものを
使います。できれば最低5パーセントのかつおは使いたいですね。このだし煮込みの
時点でしっかり旨みと酒味を入れておくのです。　 　

木の芽和えならこのだし煮込みした筍を冷まして、そのまま小さく角切りして木の芽味噌であえれば宜しい
ですし、適宜に切りそろえてそのまま醤油をぽんと落として味をもう一度整えてさっと炊き、木の芽を天盛り
しても美味しく頂けます。　追いかつお（かつお節を布袋か出しパックにいれて旨みをもう一度足しながら炊く）し
てやればもっと良いでしょう。　また鶏肉（腿）を霜降りして一緒に炊くと簡単に旨みが乗りますね。鶏肉はほんと
に良い味を材料に入れてくれます。　その場合は必ず霜降り（熱湯をさっとかけてよく水で洗う）してから煮立った
ところに鶏肉を入れてください。いろいろな筍の料理がありますが、皆さんはどのような筍料理がお好きでしょうか？
それでは次からようやく筍の料理を少しご紹介いたしましょう。　まずは筍がまだ高価で少量しか使えないとき
でも、ほんの少しで粋な一品になる木の芽和えから始めましょうか。　　(＾▽＾)
　　　
　　　　　　　　　筍の下ごしらえだけで3ページにもなってしまいました・・・。f(^_^;　　これでようやく準備完了です！