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まず何を作るにも必要なものが出し汁ですね。
出来ればインスタントは使わないほうがよろしい
です。全ての味がインスタントの味になってしまい
ます。一口喉を越した時はインスタントのほうが旨
みが強いような気がして美味しく感じますが、後味が
ぜんぜん違いますね。インスタント出しは喉にえぐみが
いつまでも残って消えません。食べ終わったときに
美味しかった・・と感じるのはやはり自然の味ですね。
というわけで　まず昆布ですが・・これは利尻でも
羅臼でもどこでもいいのですが、できるだけ根っこの
分厚いところが入ってるものを選んでください。
先っぽのほうの薄いところのほうは味が出ません。
安いのですが結局たくさんいるので同じですね。
まず昆布の選び方は産地よりも厚みと等級です。
これをできれば質のよい水に浸してしばらく置いて
から火にかけます。 冷蔵庫に余裕があれば一晩
つけ置いて、昆布を上げてから火にかけるといいのです
が、なかなかそんな余裕は冷蔵庫の中にはありませ
んね。　（＾_＾；

昆布の量は昆布の厚みと等級によって違いますが、まあざっと伸びてからなべの底に一杯に
広がる程度でしょうか。よく言われるように沸騰直前に取り出します。ここで肝心なのは鍋を
火にかけておく時間です。水が多く鍋も大きい場合は、当然沸騰するまでの時間も長くなり
ます。家庭で小さな鍋で少量沸かすとすぐに沸騰してしまいますが、それでは昆布の味が
充分出ません。最低でも２０分は火にかけて味を出したいのでその場合は火を小さくして
調節します。このあたりが本に書いてないこつのこつですね。 焦らずじっくりと味を出します。

昆布を取り出したら今度はかつを節ですね。
かつを節は品物選びが難しいものです。写真の
ものは血合抜きの雄節（背中の部分だけ）です
が、まずかつをの選び方は口に含んですぐにふわっ
と味が広がらないもの。じっくり噛んであじがよくで
るもの。香りのよいもの・・・ですね。ここで重要な
こと・・かつをのこつのこつは・・・・口に含んですぐ
にぱっと味が広がるものは如何なものかと思います。
かつを節ってのは文字通りかつをを乾燥熟成させ
て削ったものですから、口に入れてすぐに味が広が
るはずはないのです。そのようなものは要するに
質の悪いかつおを湯がいてから電気でさっと乾燥
させイノシン酸ナトリウムを振りかけたものだそうです。
そんな物を使うとインスタントのだしの素をつかって
るようなもので、かつを節を使ってるとは言えません。

さてかつをの量ですが写真は１２lリットルの水に
かつを５００グラムを使っています。ざっと４パーセン
トの量ですね。できれば全体量の３パーセントは
使ってください。　１リットルの水に最低３０グラム
です。これぐらい入れないと味は出ないと思います。

かつをは大体目分量で入れまずが、写真のように
箸でほぐしていれて割り箸がかつをで立つぐらいと
いうのが目安です。これでまず４パーセント以上に
なるはずです。これを常道どおりあまりぐらぐら煮立
てず、一煮立ちで火を落としてかつをが沈んででくる
まで置いてから、しのわで 濾します。
ちなみにうどんだしとかそばだしなどは、手打ちのいい
おうどん屋さんなら鯖節とかウルメ節とかあるいは
粉かつをなどでざっと６パーセントの分量のだしを使っ
ているようです。　みなさんうどん玉よりも、実は
うどんに使われている出汁のほうが原価がはるかに高く
ついてるってご存知でしたか？　(＾▽＾)

なにはともあれ　御だし　でした。